Beeld Credits: Change Inc
Probleemstelling
Het eten van vlees heeft een grote impact op het klimaat en het milieu. De productie van plantaardige eiwitrijke voedingsmiddelen veroorzaakt veel minder milieuschade dan die van vlees. Voor 1 kilo vlees is bijvoorbeeld gemiddeld 5 kilo plantaardig materiaal (veevoer) nodig (Milieu Centraal, 2021b).
Vleesproductie zorgt verder voor veel meer uitstoot van broeikasgassen en voor verzuring van de bodem en de lucht. Dat geldt ook voor de productie van zuivel.
In het Klimaatakkoord zijn met betrekking tot de vleesconsumptie twee doelen voor 2050 gesteld. Ten eerste minder consumptie van dierlijke eiwitten en meer consumptie van plantaardige eiwitten. Ten tweede zouden naast deze toename van het aandeel plantaardige eiwitten in ons dieet in totaal 10 tot 15 procent minder eiwitten ingenomen moeten worden (Rijksoverheid, 2019).
Het overgrote deel van de bevolking (95 procent) eet nog wel vlees maar het is lang niet altijd dagelijkse kost: 45 procent van de 18-plussers eet maximaal 4 dagen in de week vlees, bij de warme maaltijd, als broodbeleg of als snack. Zij worden hier als ‘flexitariër beschouwd. Twintig procent eet iedere dag vlees en 30 procent 5 of 6 dagen per week.
Vraagstelling
Albron stelt Eiwittransitie centraal in haar bedrijfsstrategie. Albron heeft de ambitie hierin de marktautoriteit te zijn. Ze beoogt een aantoonbare bijdrage te leveren aan de reductie van enerzijds dierlijke eiwitconsumptie en anderzijds de toename te bewerkstelligen van de consumptie van plantaardige eiwitten. De ambitie raakt daarmee zowel het klimaat als de gezondheid van mensen.
Om aanzienlijke en structurele omschakeling van eiwit consumptie te bewerkstelligen vereist een strategische maar vooral pragmatische benadering. Feitelijk ontstaan er drie doelstellingen. Namelijk: 1) Dring de algehele eiwitconsumptie terug, 2) reduceer dierlijk eiwit drastisch en 3)verhoog het aandeel plantaardig eiwit als aandeel van de eiwitconsumptie.
Strategie
Om dit voor elkaar te krijgen organiseren we interdisciplinaire samenwerking waarbij Marketing, productontwikkeling, inkoop en operatie de vertaalslag maken om gasten structureel duurzamer en gezonder te helpen eten. We zetten de eiwittransitie letterlijk op de de ‘menu’- kaart
Analyse van alle Albron recepturen databases toonde aan dat, in theorie, terugdringen van 70% van het dierlijk eiwit gebruik mogelijk is. Tevens wordt duidelijk op welke onderdelen snel, verhoudingsgewijs veel impact gemaakt kan worden. Er ontstaat een duidelijke prioriteitstelling. Alle bedrijfsactiviteiten behoorden tot de scope waaronder Center Parcs (10 mio gasten) , Keukenhof (1,6Mio gsten), bedrijfscatering, The Green House, Highstreet etc.
Oplossing
We bepaalden één allesomvattende methode waarbinnen vier pragmatische technieken zijn bepaald die tot een directe, meetbare impact leiden op ieder onderdeel dat geadresseerd gaat worden.
De vier technieken zijn:
Substitutie; vervanging van maaltijdcomponenten in het aanbod of op het bord door plantaardige vervangers. (bijvoorbeeld vervangen van kipnuggets voor plantaardige nuggets)
Blenden; Inmengen van plantaardige eiwitten in fooditems die voor 100% bestaan uit dierlijke eiwitten. Alle hamburgers 50/50, 50% plantaardige kaas op pizzas
Portionering; Reduceren van het eiwitcomponent op het bord ten gunste van het groente of zetmeel component op het bord. Verlagen van het vleesgewicht met 20%, groenten component opvoeren met 25%,
Nudging; gasten actief stimuleren te kiezen voor plantaardig
Resultaat
De methode leidde tot een aanzienlijke daling van dierlijk eiwit gebruik in gerechten en ingrediënten. Anno 2023 is 50% van het dierlijk eiwit daadwerkelijk vervangen voor plantaardig. Omdat een deel van eiwitten aanwezigheid volledig vervangen is door non- eiwithoudende alternatieven zoals groenten of zetmeel, is eten en drinken tevens gezonder geworden. Deze geëlimineerde eiwitten meegerekend zal de feitelijke vervanging score zal naar alle waarschijnlijkheid hoger zijn dan 50%.
De ontwikkelde methode is , naast een handvat voor impactvolle meetbare transitie ,
vooral een permanente methodiek gebleken.. Het functioneert als een leidraad bij samenstelling en ontwikkeling van nieuwe recepturen, gerechten en assortimenten. Eiwitten
